Tymoteusz Dziedzic, jeden z najlepszych polskich pizzaiolo, pracuje aktualnie w “Dziurce od klucza”, gdzie specjalizuje się w stylu Canotto – najtrudniejszym rodzaju pizzy neapolitańskiej, z bardzo mocno napowietrzonymi brzegami. Opowiedział mi, czego najbardziej brakuje mu w pracy w czasach pandemii, co sądzi o rządowym wsparciu i jak naprawdę wygląda sytuacja polskiej gastronomii.
[Uwaga! Tylko dla osób o mocnych nerwach!]
Z Tymoteuszem spotkałam się w styczniu przy okazji pisania mojego pierwszego e-booka – o warszawskiej gastronomii. Los sprawił, że nasza rozmowa przypadła na czasy drugiego lockdownu restauracji, przez co nie dało się uniknąć covidowych nawiązań. Jednak wierzę, że zanim skończę e-booka, będzie to już mocno nieaktualny temat, a nie chciałabym, żeby przemyślenia Tymoteusza pozostały w szufladzie. Wobec tego postanowiłam opublikować pandemiczny fragment naszej rozmowy już teraz, przy okazji Międzynarodowego Dnia Pizzy.
Karolina: Co daje Ci największą satysfakcję w pracy pizzaiolo?
Tymoteusz: Przecieranie szlaków i bycie jednym z najlepszych w kraju to super motywacja. Do tego dochodzą miny gości, którzy odwiedzają lokal, jedzą pizzę, później często podchodzą i mówią na przykład, że czegoś takiego jeszcze nie jedli – czego chcieć więcej? Na tym polega istota pracy kucharza.
A teraz?
T: Sytuacja covidowa bardzo mocno to weryfikuje. Ktoś pakuje pizzę w karton, odbiera to kelnerka, która zanosi pizzę do punktu odbioru i nawet nie widzisz osoby, która to je. Jest dramat. Ja mam duży problem ze znalezieniem motywacji do robienia tego. Cała zabawa i satysfakcja z pracy została nam zabrana. Nie mam radości z tego, że muszę spakować pizzę w karton, ona dotrze za pół godziny do klienta i wiem, że już wtedy będzie straszna, bo pizza neapolitańska się nie nadaje do takiego czasu podróży.
Nawet jak zdarzają się pozytywne opinie w internecie, to nie jest to samo. Jednak uśmiechy gości na sali, ich reakcje, to, że podeszli pogadać, powiedzieć, że było super – to jest nie do zastąpienia. W takim przypadku mam też świadomość tego, co podaję, bo ta pizza zaraz po zrobieniu ląduje przy stoliku. A teraz przychodzi do mnie managerka lokalu i pokazuje mi zdjęcie pizzy zgiętej w pół, z przemoczonym kartonem, bo dostawca się wywrócił na rowerze i co ja mam zrobić? Nie mam już na to wpływu.
Czy musieliście zmienić formułę pizzy tak, żeby lepiej nadawała się do dostawy?
Trzeba było, próbowaliśmy różnych pizz, robiliśmy różne warianty w dostawie i znaleźliśmy złoty środek, ale nie da się zrobić pizzy neapolitańskiej na dowóz, która będzie na tyle dobra, żeby powiedzieć, że jest taka, jak w lokalu. Przy okazji Międzynarodowego Dnia Pizzy organizujemy Festiwal Pizzy opierający się całkowicie na kompromisie pomiędzy pizzą klasyczną neapolitańską a Canotto i to będzie dla nas sprawdzian, czy ludzie to zaakceptują.
Są też pewne tricki dotyczące dostawy – np. do każdego zamówienia dodajemy instrukcję, jak podgrzać pizzę, żeby była najbardziej zbliżona do tego, co można dostać w lokalu (najgorsze, co można zrobić, to wrzucić pizzę do mikrofalówki – przestrzegamy przed tym!).
Nie możemy jednak zmienić ducha tej pizzy. To miałoby sens, gdybyśmy zupełnie zmienili styl pizzy na lepszy do dostawy, ale nie wiem, czy ludzie, którzy zamawiają naszą pizzę, chcieliby dostać coś zupełnie innego. Zamawiają stąd, bo wiedzą, jaka ona jest. Inna sytuacja byłaby, gdybyśmy wiedzieli, ile potrwają obostrzenia. Jeżeli na przykład miałyby potrwać pół roku, to wtedy powiedziałbym twardo, że nie ma opcji, musimy zrobić coś całkowicie innego. Niestety co dwa tygodnie dowiadujemy się, że jeszcze dwa tygodnie tak będziemy siedzieć i tak w kółko. Nic nie można zaplanować.
Mimo to pewnie masz jakieś dalsze plany zawodowe – takie na “po pandemii”?
Wiele moich planów pokrzyżował właśnie COVID. Był moment, że naprawdę było mi ciężko psychicznie, bo dążyłem do pewnych rzeczy przez lata, a nagle coś spada jak grom z jasnego nieba i trzeba plany odwlec nie wiadomo, o ile. Kiedy skończyła się wiosna, to było takie: “Dobra, te parę miesięcy to nic strasznego”, ale przychodzi jesień i wciąż nie wiemy, co dalej.
Ja też mam rodzinę na utrzymaniu, małe dzieci, jest ciężko, ale mam nadzieję, że to wróci na dobre tory. Zbieram środki, żeby docelowo otworzyć własną, wymarzoną restaurację. Po drodze planują się otwarcia innych restauracji, w których będę pomagał. To dla mnie bardzo ważne wyzwania i to są właśnie moje cele – żeby te otwarcia poszły jak najlepiej. Dobrze, że coś w ogóle chce się jeszcze otwierać.
Czy dostałeś jakieś wsparcie od rządu?
Ja mam swoją firmę, pracuję na samozatrudnieniu i nie należy mi się nic. To samo tyczy się innych przedsiębiorców – prawie nikt żadnej pomocy nie dostaje. To odroczenie ZUS-u to tylko mydlenie oczu, bo jeżeli ktoś ma spadek obrotów o 70%, to żadna tarcza tego nie zrekompensuje. Prawdziwa pomoc byłaby, gdyby został wprowadzony stan wyjątkowy i państwo zostałoby zobligowane do wypłaty odszkodowań.
I to nie chodzi o to, że ktoś sobie nie może teraz Bentleya kupić i pojechać na wakacje do Japonii, ale że musi zapłacić rachunki i wyżywić rodzinę. Sytuacja jest krytyczna i mam nadzieję, że ktoś w końcu pójdzie po rozum do głowy.
***
Dalsza część rozmowy znalazła się w moim JeBooku, którego kupicie tutaj!
A Tymoteuszowi i całej branży gastronomicznej życzę z całego serducha, żeby już bardzo niedługo mogli widzieć nasze uśmiechnięte twarze na miejscu, w lokalach. Tęsknimy.
Zdjęcia wykonała Dominika Mikołajewska. Dzięki! <3
Dodaj komentarz